捞拌的凉菜汁,

捞拌的凉菜汁,
捞拌的凉菜汁,

捞拌的凉菜汁,
凉菜汁类．1盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味.适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等.
2．酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,如红黑色咸鲜味.用于拌食或蘸食肉类主料,如：酱油鸡、酱油肉等.
3．虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤.作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸,为白色咸鲜味.用以拌食荤素菜皆可,如：虾油冬笋、虾油鸡片.
4．蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤.蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸,为桔红色咸鲜味.多用以拌食荤料,如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等.
5．蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油,加鲜汤烧沸,为咖啡色咸鲜味.用以拌食荤料,如：蚝油鸡、蚝油肉片等.
6．韭味计 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸,然后加调料鲜汤调和,为绿色咸鲜味.拌食荤素菜肴皆宜,如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等.
7.麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥.将麻酱用香油调稀,加精盐、味精调和均匀,为赭色咸香料.拌食荤素原料均可,如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等.
8．椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤,将花椒、生葱同制成细茸,加调料调和均匀,为绿色或咸香味.拌食荤食,如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等.忌用熟花椒.
9．葱油 用料为生油、葱末、盐、味精.葱末入油后炸香,即成葱油,再同调料拌匀,为白色咸香味.用以拌食禽、蔬、肉类原料,如：葱油鸡、葱油萝卜丝等.
10．糟油 用料为糟汁、盐、味精,调匀后为咖啡色咸香味.用以拌食禽、肉、水产类原料,如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等.
11．酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤.将调料调匀后加入白酒,为白色咸香味,也可加酱油成红色.用以拌食水产品、禽类较宜,如：醉青虾、醉鸡脯,以生虾最有风味.
12．芥末糊 用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖.作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状,静置半小时后再加调料调和,为淡黄色咸香味.用以拌食荤素均宜,如：芥末肚丝.芥末鸡皮苔菜等.
13．咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油.咖哩粉加水调成糊状,用油炸成咖哩浆,加汤调成汁,为黄色咸香味.禽、肉、水产都宜,如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等.
14．姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油.生姜挤汁,与调料调和,为白色成香味.最宜拌食禽类,如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等.
15．蒜泥汁用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤.蒜瓣捣烂成泥,加调料、鲜汤调和,为白色.拌食荤素皆宜,如：蒜泥白肉.蒜泥豆角等.
16．五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒.作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒,将原料放入汤中,煮熟后捞出冷食.最适宜煮禽内脏类,如：盐水鸭肝等.
17．茶熏味 用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等.作法为先将原料放在盐水汁中煮熟,然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶,加蓖,将煮熟的原料放蓖上,盖上锅用小火熏,使烟剂凝结原料表面.禽、蛋、鱼类皆可熏制,如；熏鸡脯、五香鱼等.注意锅中不可着旺火.
18．酱醋汁 用料为酱油、醋、香油.调和后为浅红色,为咸酸味型.用以拌菜或炝菜,荤素皆宜,如：炝腰片、炝胗肝等.
19．酱汁 用料为面酱、精盐、白糖、香油.先将面酱炒香,加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅*透,为赭色咸甜型.用来酱制菜肴,荤素均宜,如：酱汁茄子、酱汁肉等.
20．糖醋汁 以糖、醋为原料,调和成汁后,拌入主料中,用于拌制蔬菜,如：糖醋萝卜、糖醋番茄等.也可以先将主料炸或煮熟后,再加入糖醋汁炸透,成为滚糖醋汁.多用于荤料,如：糖醋排骨、糖醋鱼片.还可将糖、醋调和人锅,加水烧开,凉后再加入主料浸泡数小时后食用,多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果,如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等.
21．山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱.将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可.多用于拌制蔬菜果类,如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕.
22．茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋,作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和.多用于拌溜荤菜,如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片.
23．红油汁 用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤,调和成汁,为红色咸辣味.用以拌食荤素原料,如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等.
24．青椒汁 用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤.将青椒切剁成茸,加调料调和成汁,为绿色咸辣味.多用于拌食荤食原料,如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等.
25．胡椒汁 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤,调和成汁后,多用于炝、拌肉类和水产原料,如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等.
26．鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油.将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色酸辣味.多用于炝腌蔬菜,如：酸辣白菜、酸辣黄瓜.
27．醋姜汁 用料为黄香醋、生姜.将生姜切成末或丝,加醋调和,为咖啡色酸香味.适宜于拌食鱼虾,如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等.
28．三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成,为绿色.用以拌食荤素皆宜,如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等,具有独特风味.
29．麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜,将以上原料调和后即可.用以拌食主料,荤素皆宜,如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等