作业帮甜香肠（也就是甜腊肠）是怎么制做的?
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/03 18:54:32
甜香肠（也就是甜腊肠）是怎么制做的?
甜香肠（也就是甜腊肠）是怎么制做的?
甜香肠（也就是甜腊肠）是怎么制做的?
这种甜的叫广式腊肠
广氏腊肠的做法
1、灌肠用的肉,瘦肥肉按七三的比例买回,十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤,汾酒二两（现建议用红葡萄酒,做出的颜色很好）.白糖三两（南方的腊肠偏甜,也有放六两的）,盐二两,生抽二两,在过去做腊制品还要加点硝,这东西估计不好买,没有也罢了.有的话加四钱.这些就是腊肠肉的腌制调料的比例啦,大家按做的量调整比例.
2、将瘦、肥肉分别切成小丁,也有将瘦肉切成薄片,浸清水去血水后再切成丁的,肥肉切丁后用温水洗一下滤干水.把调料放在大盆里,倒入肥肉丁搅拌均匀,约腌一小时,然后再放瘦肉一起再搅拌均匀.主要是肥肉没有瘦肉容易入味,所以要先腌肥肉.
3、肠衣（以前的那种猪肠衣还得用温水泡软再捏干水分）一头用麻绳（现在可用棉绳,别用化纤绳,一烤就化了）扎好,在另一头开口处插入一个宽口的漏斗,将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣,灌好一段就用绳子扎一段.将全部灌好的的肠放进七十度的热水里烫一下,拿出滤干水.
4、将烫过水的肠穿放在竿子上,挂在太阳底下有风的地方晒（冬天腌制最好）.晚上就用小炭炉上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以?我没试过啊,有志之士不妨一试）,第二天再拿出去晾晒.晒上五六天腊肠衣就会收缩,外表变得很油润,腊肠就做好了
3》肉枣是用肠衣灌制成的,因形状象枣子,故称肉枣.
1、选料及整理：选新鲜纯瘦肉,按灌制香肠的要求将瘦肉整理好.再将瘦肉割成约半斤重的条肉,投入5毫米孔眼的绞肉机绞碎.
2、配料（按100斤料肉计算）：精盐2.5—3斤,白糖8—10斤,白酒2.5—3斤,味精0.3斤.
3、制馅和灌制：将配料放在容器内混合在一起,再把已绞好的肉馅放入其内搅拌均匀,直到肉馅粘稠时为止.肉馅搅后灌入经洗净的肠衣内,用绳结扎成每个约3—4厘米大小红枣样的形状,要紧密无隙,肠肉无贮积的空气.
4、风干及煮制：将肉枣成串地挂在干燥通风处风干.春秋两季风干15天左右,风干程度以指压有弹性,肠衣干燥有褶皱皱为宜.风干后的肉枣要用温水洗刷干净,然后放在锅内煮15分钟左右,水温在86—90℃之间.
成品特点：色泽红艳,宛如红枣,甜咸适口,幽香醇美而无酱味.